Tarımda Devamlılık Ölürse...

Altınbaş Üniversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölümü’nün düzenlediği Gastronomide Coğrafi İşaretli Ürünlerin Önemi Konferansı’nda tarımda sürdürülebilirlik ele alındı.

Altınbaş Üniversitesi Öğretim Üyesi Dr. İnanç Atılgan’ın moderatörlüğünü yaptığı etkinliğin konukları önceki dönem Tarım ve Orman Bakan Yardımcısı Ayşe Ayşin Işıkgece ve Michelin rehberine girmiş Seraf Restoran’ın Şefi Sinem Özler’di.

Ayşe Ayşin Işıkgece, tarımda devamlılığın ölmesi halinde zenginliğin de ortadan kalkacağını belirterek, coğrafi işaretli ürünlerin tespit edilip kayıt altına alınmasının hayati önem taşıdığını söyledi. Şef Sinem Özler de coğrafi işaretli ürünlere menülerde yer verilerek gelecek nesillere aktarılması gerektiğini belirtti.

Ayşe Ayşin Işıkgece, Türkiye’nin çok zengin bir yemek kültürü ve endemik çeşitliği olmasına rağmen, Avrupa Birliği’nin tanıdığı sadece 20 adet coğrafi işaretli ürünü olduğu hatırlattı. Işıkgece, coğrafi işaret almanın zorlu bir süreç olduğunu belirterek, dikkat edilmesi gereken noktaları sıraladı:

“Ürün; öncelikle tarihi-kadim bir bilgiye, tarife, formüle dayanmalı. Örneğin, Erzincan tulum peynirinin yapım tarifi Türk Standartları Enstitüsü’nde (TSE) kalem kalem kayıtlı. Yapılış şekli, ürünün yetiştiği toprak yapısı benzersiz, yöreye has olmalı ve bu özellikler kanıtlanmalı. TSE bunları araştırıyor ve onay veriyor. Örneğin; Malatya’nın kayısı ağacını alıp başka bir yöreye ekseniz, artık Malatya kayısısı olmaz elde ettiğiniz meyve.”

Türkiye’nin endemik 3649 adet endemik bitkisi ile büyük bir zenginliğe sahip olduğunu kaydeden Işıkgece, “1343 adet coğrafi işaretli ürünümüz var. Ancak bunların sadece 20 tanesini Avrupa Birliği tanıyor. Coğrafi işaretli ürünlerin katma değeri de fiyatı da daha yüksek. Bu sayının artırılması gerekiyor.” diye konuştu.

Dünyadaki en önemli 5 mutfaktan birinin Türk mutfağı olduğuna dikkat çeken Işıkgece, “Son derece derin bir yemek kültürümüz var. Bunu yaşatmak malzemesiyle alakalı. Endemik çeşitliliği yaşatmak ve korumak önemli.” dedi.

Işıkgece ayrıca 2050’de dünya nüfusunun 10 milyarı, Türkiye’nin ise 105 milyarı bulacağını vurgulayarak, “%65 daha fazla gıda ve suya ihtiyaç olacak. Tüketim hızımız, dünyanın kendini yenileme hızından fazla. Bunun yavaşlaması lazım.” diye konuştu. Kentleşme oranın son 50 yılda %30’dan %56’ya çıktığına dikkat çeken Işıkgece, “Kırsal boşalıyor. Dünyada son 50 yıldaki ekonomik kaybın %60’ı tarım sektöründe. Peki kim üretecek bu kadar artan nüfusu doğuracak gıdayı?” sorusunu yöneltti.

Tarımda sürdürülebilirliğin bu nedenle çok önemli olduğuna değinen Işıkgece, çözüm önerisi olarak sertifikalı tohum kullanımının artırılmasını önerdi, böylece verimliliğin %25 artırılacağını dile getirdi. Işıkgece, kullanılmayan tarım arazilerinin değerlendirilmesi, tarımda teknolojinin teşvik edilerek suyun verimli kullanılması gerektiğine vurgu yaptı.

Dünyada 750 milyar dolarlık gıda israfından söz edildiğini belirten Işıkgece’ye göre, gıda kayıplarının önlenmesi konusunda her bireye önemli sorumluluklar düşüyor. Işıkgece, kent tarımının desteklenmesi için de işletmecilere yeşilliklerini bulundukları kentin yakınlarındaki tarım alanlarından temin etmelerini önererek, “Daha kısa mesafeden geleceği için maliyetler de düşecektir.” dedi.

Şef Sinem Özler ise bu sene 7. yaşına giren restoranlarında Anadolu mutfağını modern olarak sunmaya çalıştıklarını söyledi; “Ancak bu modernliği yemek tariflerinde değil, ortamla ve sunumla sağlıyoruz. Yani lahmacunu lahmacun gibi yapıyoruz. Reçetelere bağlıyız, ama geliştiriyoruz. Antep yuvalamasında yaptığımız gibi.  Yabancıların damak tadına uydurmak için kadim tariflerimizi modifiye etmiyoruz. Mesela Mardin kebabı daha aromatiktir. Biz bunu daha rafine sunuyoruz.” diyerek orijinalliğe sadık kalmanın önemine dikkat çekti.

Anadolu’yu gezerek, küçük köy ev evlerine kadar girdiklerini, bambaşka yemek ve ürünlerle karşılaştıklarını anlatan Şef Sinem Özler, “Kars’ta bu kadar bitki örtüsü olacağı aklıma gelmezdi.” dedi ve menülerinde 16 tane coğrafi işaretli ürün kullandıklarını belirtti.

Malzemelerini Çatalca, Sütlüce, Şile gibi yakın bölgelerden tedarik ettiklerini ve yerel üreticileri desteklemeye çalıştıklarını ifade eden Şef, gastronomi öğrencilerine de tavsiyelerde bulundu:

“Ürünün değerini bilmek için müfredatın bir tarafında gastronomi öğrencileri mutlaka o tarlaya gitmeli. Aydın’da o incirin, o dağ köylerinde nasıl emek emek toplandığını görmeliler. Bunun bedeli yok.”

Bununla birlikte ürünün fiyatını kıran toptancıların ürüne saygı duymadıklarına da dikkat çeken Şef Sinem Özler, “Üretici ürünü daldan toplayamıyor. Bu çok üzücü.” yorumunu yaptı.

Altınbaş Üniversitesi Öğretim Üyesi Dr. İnanç Atılgan da, gastronomide 16 farklı kültür katmanı olduğunu belirterek, bu değerleri geleceğin şeflerine aktarmaya çalıştıklarını söyledi ve “Öğrencilerimizin bu eğitimi hala biraz önemsemediklerini görüyoruz. Ama öyle değil. Akademik şef olacaklar. Sadece aşçı olup yemek yapmayı öğrenmiyorlar. Bunun arka planı da var. Baklavanın Yunanlılardan alınması bir hukuki meseleydi. Bu konuda nasıl mücadele edildi? Kars gravyeri bugün nasıl Türkiye’nin dünyaya bir coğrafi ürün olarak hediyesidir? Bunların hepsini gastronomi kültürü kapsamında öğretiyoruz.” diye konuştu.